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El arte y el encanto de la vajilla de cerámica en la alta cocina

27 Oct 2023

El tintineo de la porcelana fina, la textura rústica del gres, la calidez reconfortante de un tazón de barro: los recipientes de cerámica que acunan cada plato de una comida pueden elevar una experiencia gastronómica ya exquisita a nuevas alturas de sofisticación. En el mundo de la alta cocina, Vajilla de cerámica Juega un papel protagonista en la creación de encuentros sensoriales singulares que involucran a todos los sentidos. Más allá de servir como contenedores utilitarios, las cerámicas utilizadas en muchos establecimientos con estrellas Michelin y restaurantes de lujo hacen una declaración artística que ayuda a definir la identidad de cada lugar. Al analizar el impacto matizado que los productos cerámicos tienen en la estética, la ergonomía y la percepción general de los restaurantes de alta gama, queda claro por qué los chefs y los restauradores prestan tanta atención a los platos, cuencos y tazas en sus mesas.

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La cerámica más codiciada: la porcelana Michelin a medida

Para ganar las codiciadas estrellas Michelin que significan el pináculo de la buena mesa, todo debe ser excepcional, incluida la vajilla. No sorprende entonces que los restaurantes aprobados por Michelin a menudo colaboren con los principales fabricantes de porcelana franceses como Bernardaud o Raynaud para encargar un diseño y producción totalmente personalizados. Colecciones de cerámica . Para el famoso restaurante de Thomas Keller, The French Laundry, Bernardaud creó un plato minimalista de lados rectos con forma y tamaño específicos para armonizar con las composiciones culinarias de Keller. Mientras tanto, los platos utilizados en el restaurante Le Louis XV de Alain Ducasse llevan flores pintadas a mano y criaturas marinas que reflejan el entorno de la Riviera. Al utilizar piezas de porcelana únicas que solo se encuentran en sus lugares, estos chefs de sabor crean una experiencia gastronómica verdaderamente individualizada y memorable de principio a fin.

Más allá de la porcelana: cerámica, gres y loza

Mientras que la porcelana sigue siendo un favorito de alta cocina debido a su delicadeza y aura refinada, algunos de los mejores chefs optan por vajillas con un atractivo más rústico y arrojado a mano. Noma en Copenhague, con frecuencia elogiada como el mejor restaurante del mundo, utiliza gres tosco y cerámica de barro elaborada por ceramistas daneses locales. Las imperfecciones e idiosincrasias de los esmaltes moteados y las formas de organc complementan el espíritu locavore de Noma y el menú estacional en constante cambio. Mientras tanto, el restaurante Peter Gilmore's Quay en Australia se enorgullece de servir cada curso de porciones pequeñas de cerámica personalizada hecha cerca en el Valle del Canguro. Esta textura artesanal ayuda a transmitir la identidad de Quay como una experiencia gastronómica claramente australiana. Para estos chef y restaurantes, la cerámica con una estética artesanal e irregular agrega calidez, carácter y una conexión con el lugar que la porcelana elegante y refinada no puede proporcionar.

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El impacto sensorial de la vajilla de cerámica

Más allá de las miradas, los productos de cerámica utilizados en la alta cocina también influyen en las sensaciones táctiles, acústicas e incluso gustativas que comprenden la experiencia de un comensal. Una placa de cerámica gruesa y pesada que choca suavemente contra los cubiertos ofrece una sensación muy diferente de la porcelana fina de hueso que apenas amortiguan el clank del metal en la porcelana. Ambos tienen méritos, pero provocan los sentidos de los comensales de manera diferente. Las propiedades acústicas también cambian cuando los utensilios raspan a través de superficies ligeramente acristaladas frente a superficies muy acristaladas. Algunos chefs insisten en que la porcelana "desnuda" altamente cocida y sin esmaltar acentúa ciertos sabores y texturas en comparación con sus contrapartes esmaltadas. Y, por supuesto, la retención de calor de gres grueso y pesado significa servir sopas y guisos en estos recipientes rústicos mejora el disfrute al mantener cada bocado caliente durante toda la comida. Con tantas variables táctiles, los restaurantes cuidan cuidadosamente las cerámicas que hacen que la comida y la bebida sepan y se sientan de la manera que pretende su chef.

El arte de la mesa y composición

Más allá de los propios platos, el estilo general de una mesa de comedor permite a los restaurantes hacer declaraciones artísticas y mostrar la creatividad caprichosa con su cerámica. Los chefs como Michel Bras en su restaurante de tres estrellas Michelin en Francia son conocidos casi tanto por los extravagantes tablescapes que se derraman con cerámica personalizada como por la comida en sí. Agrupaciones apiladas de platos en la parte superior de los cuencos y platos esparcidos por la mesa ayudan a los comensales a enfocarse en cada pieza individual como un objeto de arte único. Los ajustes de lugar elaborados y de varias partes con platos personalizados para pan, platos principales, ensaladas, postres y más, también dirigen la atención a la especificidad de los productos de cerámica. Si bien es excesivo para algunos restaurantes, este enfoque lúdico de Bras y otros reconoce y destaca el papel protagonista de la vajilla para completar un ambiente de alta cocina.

Elevar el comedor más allá de Michelin al lujo cotidiano

Por supuesto, uno no necesita ganar estrellas Michelin para apreciar y elevar una comida con arte de cerámica. Los productos hechos a mano de calidad de reliquia de los estudios de cerámica locales pueden aportar sofisticación y encanto a los bistros del vecindario que buscan brindar a los comensales una experiencia de lujo cotidiana. De hecho, la incorporación de cerámica o porcelana hiper-local puede permitir a los restaurantes a tomar un papel activo en el apoyo a su propia comunidad artística local distintiva-y dar a los huéspedes una muestra del espíritu creativo de una ciudad o pueblo. Con los fabricantes de especialidades a pequeña escala que amplían los límites de los esmaltes, las técnicas de cocción y las formas, hay un mundo sin explotar de arte cerámico esperando para adornar las mesas si los chefs tienen la visión de apoyar a los compañeros artesanos en su vecindad.

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Del mismo modo, los restaurantes familiares pueden imbuir al servicio con un toque personal mediante el uso de piezas de cerámica transmitidas y recolectadas a través de generaciones. La mezcla de cuencos de servir vintage y platos de cena para crear un caleidoscopio de patrones caracterizados por una pátina cálida y desgastada cuenta la historia de un restaurante de un vistazo. La porcelana moderna resistente a las virutas no siempre es mejor. De hecho, la extraña marca y nick en un viejo tazón arrojado a mano susurra de la cocina de la abuela y una herencia de comidas nutritivos, no de alta cocina. Con imaginación y cuidado, los restaurantes tienen el poder de transformar la cerámica en conductos de nostalgia, comodidad y significado.

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A medida que más chefs reconocen el papel protagonista de las cerámicas en la mesa, ¿qué nuevas direcciones deslumbrantes podrían tomar las cerámicas de alta cocina en el futuro? Tal vez veamos formas hipermodernas y vanguardistas que se hacen eco de las obras escultóricas tradicionalmente confinadas a los pedestales de los museos. O los diseñadores pueden continuar mirando hacia el pasado, desenterrando y reviviendo estilos decorativos ornamentados de los hornos de Limoges, Wedgwood o la época de la dinastía Ming. También hay nuevas fórmulas radicales de esmaltes aún sin explotar, con cualidades luminiscentes similares a las cerámicas afrofuturas hechas para una clientela intergaláctica. En última instancia, las posibilidades de remodelar y reinventar la cultura material del comedor son ilimitadas, y solo se necesita la imaginación de los chefs para desatar la creatividad desenfrenada de los ceramistas. Cada plato único, platillo o tazón acristalado, disparado y colocado con intención tiene el poder de emocionar, consolar y comprometerse.

Así que más allá de su propósito utilitario, debemos ver la cerámica de alta cocina como un arte comestible que activa todos los sentidos mientras adorna las mesas, incluso por el breve tiempo antes de ser manchado por las salsas. Con tal potencial de impacto emocional y poder transformador sensorial, está claro por qué para muchos chefs y comensales, los platos importan tanto como la comida en sí.

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